Jamón bellota: a Espanha que desmancha na boca

A peça de jamón: com um vestido de Dior

Assim como os vinhateiros, os produtores do jámon espanhol mantém sua atividade como uma tradição secular, detalhista e sofisticada, da qual vem a fama do presunto ibérico. Vejamos o caso de Josep Ramón Llorens.

Simpático, falante e cioso de seu negócio, ele se dedica na Espanha a uma especialidade ainda maior: o chamado "jamón bellota". Utiliza porcos abatidos com dezoito meses, que durante três comem apenas bellota: a semente do carvalho, que é um tipo de castanha.


O resultado, que Ramón apresentou recentemente a um grupo seleto de jornalistas no restaurante Clos, em São Paulo, é um jamón diferente. Primeiro, na cor. A concentração de belllota na ração do animal faz que o o produto espalhe mais a gordura na carne, que se torna mais rosada, suave e macia.

Em lugar do jamón convencional, que às vezes se mastiga com dificuldade, o jamón ibérico de Llores quase desmancha na boca. Ele mesmo ensina como se deve comer o jamón: "primeiro chupado, depois mastigado", como uma uva. O sabor é aveludado, acastanhado, mais suave que o do jamón comum, e mesmo que o Pata Negra, o clássico e mais conhecidos dos jamóns espanhóis.

Os porcos criados por proprietários sob a supervisão da família de Llores são muito particulares. São todos de raça ibérica pura, pretos, ou cruzados com Durco-Jerseyem, numa proporção de 25%. Depois de queimada, cortada, salgada e colocada em repouso, processo de curtimento que leva quatro meses, a carne é pendurada  em adegas mantidas a níveis constantes de temperatura e umidade.

Llorens, à direita: tradição familiar

As janelas são abertas durante o dia e fechadas à noite, pelo período de dez a doze meses. No final, são ricamente embaladas em sacos vermelhos e depois caixas da mesma cor, que fariam jus a um paletó Armani ou um vestido Dior.

Nem todas as "safras" são válidas para venda. Quando a bellota não é suficiente, ou por qualquer razão se julga que o ano não foi ideal, não há produção. Agora, começa a ser vendida a safra 2010. Chegou à Casa Flora, o importador, um lote de 500 peças. O maior da exportação de Llorens.

Conhecer e manipular o jamón é uma arte. Na adega, a peça costuma recobrir-se de fungos, que ajudam a criar o seu inconfundível bouquet. Cada peça é testada com um furador de osso, que traz de dentro o seu perfume, antes de ser aprovada.

Colocada no garrote, a perna tem de ser cortada circularmente no jarrete, para separar a carne e gordura do pé. Llores recomenda o uso de duas facas: uma mais curta e lisa, para retirar a gordura superior. Outra mais comprida, serrilhada, para fatiar a carne.

A peça: a gordura volta depois como capa para a conservação 

A gordura nunca é jogada fora. Depois de cortada a peça, é recolocada sobre o jamón, pra conservá-lo, como uma manta.

Acompanhamento? Este jamón foi servido com vinho branco Gramona. Porém, vai bem com qualquer vinho tinto. Dê preferência, claro, aos espanhóis.